אחת המוסכמות, המקובלות על עקרת הבית הישראלית בהיכנסה לאטליז, קובעת כי עוף "חם" הוא טעים, בריא וטוב יותר מאשר העוף מן המקרר. לכן גם נמנע הקצב, המכיר עובדה זו מתוך נסיונו, מלפתוח את העוף מראש, ורק עם בוא הקונה הוא פותחו ומכינו לעקרת הבית.
אלא שמתברר כי עוף חם אינו, בהכרח, עוף טוב. גם טעמו אינו, בהכרח, משובח יותר מזה שבמקרר. ההפך הוא הנכון. את אגדת "העוף החם" הפריכה בימים אלה קבוצה של וטרינרים מרחבי הארץ, בכנס שקיימו בתל אביב. בכנס הוטעם כי העוף השחוט הטרי מכיל בתוך מעיו כמות גדולה של חיידקים. אלה מאכלסים את מעי העוף במשך כל ימי חייו, מבלי להזיק לו. יתר על כן: הם, אפילו, מועילים לעוף, לצורכי עיכול המזון. אולם, חיידקים אלה, הנמצאים במעיים, הם גם גורמי מחלות קשות, כאשר הם מצליחים לצאת מן המעיים ולחדור אל תוך גוף העוף.
עליית חום
מתברר שתהליך זה נמנע בשל העובדה שהמעיים מונעים מן החיידקים להיכנס לגוף על-ידי תנועתם הבלתי-פוסקת, הנמשכת כל ימי חיי העוף. עם מותו, ממשיכים המעיים להתכווץ ולנוע, אולם תנועתם זו נפסקת לאחר תקופה קצרה ביותר. כאשר היא נפסקת - יכולים החיידקים לחדור, בקלות רבה, דרך דופן המעי ולהתפשט בכל גוף העוף. לדברי הווטרינרים, תהליך זה הוא מהיר ביותר, עקב העובדה שלאחר השחיטה חלים בבשר העוף שינויים מסויימים, כגון עליית החום והתכווצות השרירים, המאפשרים לחיידקים טמפרטורה נוחה מאוד להתרבות ולהתפשטות. הם מתרבים באמצעות כלי הדם, המשופעים מאוד במעיים, והמובילים אותם, לאחר השחיטה, לכל מקום בגוף, שכן, הדם הנותר בכלי הדם, מהווה קרקע-מזון נפלאה לחיידקים. מתברר כי עוף, אשר הקרביים הושארו בתוכו זמן רב, יכול לגרום להרעלת-מזון קשה, המלווה בבחילות, הקאות ושילשולים. על כן מוצע לקנות עוף שמעיו הוצאו ממנו.
שינויים בבשר
כאן באה ההתנגשות עם הקצב באטליז. מי כמוהו יודע כי מעי העוף גם גם "מחסן החום" של גופו, משום שתהליכי העיכול גורמים לתסיסה ולעליית החום במעיים. מתברר שגם לאחר מות העוף, עדיין מצויים שיירי-מזון במעיו, אשר תוססים ושומרים על חומו. לכן נמנע הקצב מלפתוח את העוף השחוט לפני בואה של הקונה.
הווטרינרים מציינים כי עוף חם איננו, בהכרח עוף טוב. להפך: ככל שהבשר עומד זמן רב יותר במקרר - הוא טעים, עסיסי ורך יותר, עקב העובדה שלאחר מות העוף חלים שינויים מסויימים בבשר, אשר גורמים לו להיות טעים יותר.
הווטרינרים ממליצים שלא להחזיק במקרר בשר יותר מתקופה קצרה. אולם, ניתן בהחלט לשמור את העוף ימים מספר מבלי שיתקלקל. הדבר אמור לגבי בשר-עוף בלבד. אשר לחלקים הפנימיים, כמו כבד וטחול - אותם יש לשמור בקירור עמוק ולהיזהר, שכן אלו עלולים להתקלקל במהירות רבה.
