בשר אדום - בריא מעכשיו?

מחקר חדש מטיל ספק ברעיון שבשר אדום מעלה את הסיכון למחלות לב.

חוקרים מהארוורד אספו נתונים מ-20 מחקרים כדי לבדוק אם לסוגים שונים של בשר אדום - מעובד לעומת לא מעובד - היו השפעות על הסיכון למחלת לב, לסוכרת ולשבץ. בשר אדום לא מעובד הוגדר כבשר בקר, המבורגר, בשר חזיר, בשר טלה או בשר של חיות בר. בשר מעובד כלל בייקון, סלמי, נקניקיות ובשרים קלים - כל סוג של בשר ששומר על-ידי עישון, כבישה, המלחה או תוספת של חומרים משמרים.

הנתונים על מקרי השבץ היו מוגבלים למדי כדי שלא ניתן היה להסיק מסקנות נחרצות, אך למרות זאת, הנה המסקנות אליהן הגיעו בהיבט של מחלות לב וסוכרת:

• בשר אדום. כמות של כ-100 גרם (בערך גודל של חפיסת קלפים) ביום לא נמצאה קשורה לסיכון גבוה יותר למחלת לב והעלתה רק במעט (אך לא במידה משמעותית מבחינה סטטיסטית) את הסיכון לסוכרת.

• בשר אדום מעובד. כמות של כ-50 גרם (שני שליש של חפיסת קלפים) ביום נמצאה קשורה לסיכון גבוה ב-42% למחלת לב ולסיכון גבוה ב-19% לסוכרת.

• סה"כ בשר אדום כמות יומית של 100 גרם של בשר אדום מעובד ולא מעובד לא נמצאה קשורה לסיכון למחלת לב. למרות זאת כמות זו נמצאה קשורה לסיכון גבוה ב-12% לסוכרת.

החוקרים שאלו את עצמם מה יש בבשר האדום המעובד המעלה את הסיכון לסוכרת? במיוחד לאור העובדה שבשר מעובד מכיל את אותה כמות של שומן רווי כמו בשר אדום לא מעובד - ולמעשה מכיל פחות כולסטרול ופחות ברזל. האם ייתכן שמרכיבים אחרים כמו הנתרן הם האחראים לכך? בממוצע, בשר מעובד מכיל 622 מיליגרם של נתרן בכמות של 60 גרם, בעוד שבשר לא מעובד מכיל 155 מיליגרם. החוקרים משערים כי זוהי ההשפעה של המלח על לחץ הדם המחלישה את כלי הדם. החנקה, שהוא חומר משמר, המוסף לבשרים המעובדים גם הוא פוגע בכלי הדם, מפחית את הפרשת האינסולין ופוגע בשליטה על כמות הגלוקוז בדם - מה שעשוי להעלות את הסיכון למחלת לב ולסוכרת.

האם אפשר להסיק אם כך שבקנייה הבאה שלנו נכניס לעגלה גם חתיכת בשר בקר? כדאי לזכור לפני כן שלמחקרים היו מספר הגבלות, ויש צורך במחקרים מבוקרים אקראיים נוספים כדי לאשר את הממצאים. כדאי גם לזכור כי גודל המנות ששימש את החוקרים היה קטן למדי ולמנות גדולות יותר תיתכן הaפעה אחרת.