ביקור במסעדה הפך בשנים האחרונות לחלק מההווי הישראלי. האזרח המצוי מבקר בה לפחות אחת לשבוע ומוציא על ארוחה סכום של 90 שקל לנפש. חלפו הזמנים שבהם הוא נהג להסתפק בפלאפל-חומוס-טחינה. היום, מתברר, קיבתו מעודנת יותר.
במשך שנים שלטו בארץ המסעדות הכשרות. את האחרות ניתן היה למנות על אצבעות שתי הידיים. היום, מתברר, התהפך הגלגל: רובן המכריע אינן כשרות. גם מספרן של המסעדות היהודיות הצטמצם מאוד. הקיבה הישראלית מעדיפה, מן הסתם, את הקולינריה העולמית, במיוחד זו האיטלקית, הצרפתית והאסיאתית.- הרבה בזכות המסעות הרבים של הישראלי המצוי מעבר לים. מעבר לנופים המשכרים, מדברים אל ליבו, ובעיקר אל קיבתו, מעדנים כמו לובסטר, שרימפס, סושי ופיצה.
ריכוז-שיא
כ-5,000 מסעדות פרושות כיום ברחבי הארץ. רובן מרוכזות דווקא באיזורי-תעשיה, שהפכו גם, מטבע הדברים, לאיזורי הבילוי העיקריים. המוביל שבהם הוא אזור התעשיה של הרצליה פיתוח, שבו מרוכז מספר-שיא של מסעדות, אחת בצד רעותה. כל המטבח העולמי מיוצג כאן: למן מסעדה מזרחית-ישראלית טיפוסית, בעיקר של ימים עברו, ועד למסעדה אסיאתית, של המזרח הרחוק, הנמנית היום עם המסעדות המובילות בקולינריה הישראלית. מחרים-מחזיקם אחריהם נמל תל אביב והמרינה בהרצליה.
שפע המסעדות הזה הביא, מטבע הדברים, לצמיחתם של "שפים" בעלי-שם, שלמדו לפנק את הקיבה הישראלית. פעם הם נקראו סתם טבחים. היום הם סלבריטיס. מי לא שמע על אהרוני, רינה פושקורנה, ארז קומרובסקי ומנה שטרום? שמם יצא לפניהם כמו זה של סלבריטי-צמרת, והוא מעטר כל מסיבה טובה וכל אירוע של החברה הגבוהה.
שווים יותר
למרות האיסור שחל על יבוא עובדים זרים לארץ - יש לרבים מהשפים פריווילגיה להגיע לכאן, חופשי-חופשי, הכל בזכות היידע הקולינרי המיוחד, שהטבח הישראלי המצוי אינו יכול להתחרות בו. כך, למשל, קיבל צוות-שפים מיוחד מטורקיה היתר לעבוד בישראל עבור המסעדה הטורקית "טיקה", שהיא גם מסעדת הצמרת באיסטנבול, וכך הוזמן לארץ, בהיתר השלטונות, גם דינו-סרטיראני, שף-צמרת איטלקי מרשת-מסעדות במילנו, כדי להדריך את צוות-עובדיהן של כעשר מסעדות איטלקיות בישראל, בהן "ג'ויה" (בהרצליה וברמת השרון), "רוסטיקו" (בתל אביב) ו"פורטופינו" (במרינה של הרצליה).
אבל, גם השף הישראלי לא טומן ידיו בצלחת. כזהו, למשל, ארז קומרובסקי, שיותר מכל שף אחר בארץ הטביע את חותמו על היצירתיות הקולינרית הישראלית. ברשת המסעדות שלו, הפרוסה באזור המרכז, הוא העלה את הטעם הישראלי המקורי, במעדנים מיוחדים ולא שיגרתיים, על המפה הגסטרונומית, ומסעדותיו זוכות כל העת לפופולריות רבה. דרך ארוכה עבר השף הזה למן הלחם המיוחד שאפה במעדניה קטנה בהרצליה של סוף המאה הקודמת ועד שהפך לבשלן-צמרת.
קצת היסטוריה
רינה פושקורנה הפכה לכוהנת הגדולה של המטבח ההודי בארץ, הן ברשת המסעדות שלה, "טנדורי", והן ברשתות המזון, שבהן היא משווקת את מעדניה כארוחות מוכנות.ולא שכחנו את אהרוני, מלך המטבח הסיני, שתורת המזון הקולינרית שלו מופצת בעשרות ממסעדותיו, כמו גם בפינות הבישול, חדשות לבקרים, בטלוויזיה. וישנו גם מנה שטרום, הכהן הגדול של המטבח השווייצרי, שהביא לכאן את מעדני ארצו.
וקצת היסטוריה קולינרית-ישראלית. כאן המקום להזכיר שתי מסעדות ירושלמיות, עוד ממחצית המאה הקודמת, המאפיינות אולי יותר מכל, את לידתה של הקולינריה הישראלית האמיתית, הממזגת בין המטבח המזרחי למטבח המערבי: הראשונה, "פינתי" (פינת הרחובות קינג ג'ורג' וההסתדרות), מסעדה עממית, שיצגה תמיד את הטעם המזרחי, ו"פינק", בסמוך לה, מסעדת-צמרת, של ה"מי ומי", שדאגה לייצג את המטבח המערבי. ב"פינתי", שבה ישבה בעיקר הבוהמה הישראלית, השליטו השותפים, מאיר ומוטי, את המאכלים המזרחיים כמו הפלאפל, הטחינה, החומוס והפול, עם פיתת ה"אשתנור".
"פינק", לעומתה, היתה מסעדה יוקרתית של חוגי הצמרת, בהנהלתם של האדונים מולי ורוטשילד, עם מטבח אירופאי של הימים ההם ועם - איך לא-מלצרים קבועים ומקצועיים, לא כמו צעירים של היום-פה-מחר-שם, לבושים חליפות לבנות מהודרות ועונדי עניבת-פאפיון, המשרתים את ה"מי ומי" של ישראל, "א-לה-קארד", ובשום פנים ואופן לא במזנון חופשי והמוני. האורחים - ראשי-ממשלות, שרים, חברי-כנסת, דיפלומטים בכירים, מרגלים ואנשי עסקים, לא היו צריכים לבחור את הארוחה. המלצר האישי כבר ידע למה הם משתוקקים ופינק אותם כיד המלך. למסעדה הזו הובאו מיטב מעדני העולם, טריים-טריים, שהוטסו אליה, במיוחד, כמעט מדי יום, כדי לרצות את קיבתם העדינה של האורחים הנכבדים. בצד ארוחות השחיתות נחתמו כאן עסקות וחוזים חשאיים בין-מדינתיים, שהשתיקה יפה להם עד היום, ושרק אוזניהן הכרויות של האדונים מולי ורוטשילד היו שותפות להם, אף כי מעולם לא ההינו לחשוף אותם ברבים.
יש כיום בארץ מסעדות לא מעטות, שאינן יכולות לבייש את מפת הקולינריה העולמית. כאלה, הן, למשל, מסעדות "רפאל", מול ים", "מרתה" ו"טוטו" בתל אביב: "ארקדיה" ו"קולוני" בירושלים; ו"דוזאן" בחיפה. ולא שכחנו את "ברקרולה" בכפר סבא, את "אל ברבור" באום-אל-פאחם ואת הלבנונית באבו גוש.
ויושב לו ראש הנחש במינהרה אי-שם ברפי...
