בשדרות בן-גוריון שבחיפה, היורדות מגן הבהאיים אל הים, פרושים בארים, בתי-קפה ומועדונים - כולם אומנם בבעלות ערבית, אך מרבית הפוקדים אותם הם יהודים.
הרוח החיה של הרחוב הוא, לכל הדעות, פאדי נג'אר, יליד חיפה, דור שלישי בעיר, מסעדן ומעצב-פנים, בוגר הטכניון ומכללת "שנקר". פאדי הוא גם בעליה של מסעדת "דוזאן", השוכנת במבנה טמפלרי יפהפה משלהי המאה ה-19. הריהוט העתיק, הממלא את חלל המסעדה, נבחר בקפידה על-ידי פאדי, ברוח המבנה עצמו, שהוקם ב-1870, ושאין בו שולחן אחד דומה למשנהו, ממש כפי שכל אדם שונה מרעהו.
משוגע לדבר
אם אכן יש "משוגע" לדו-קיום של ממש בין יהודים לבין ערבים - פאדי נג'אר הוא האיש, שאין בלתו בעיר הכרמל. "רציתי לפתוח מקום שלא יהיה רק בית לערבים, המבקשים לבלות בעיר הזאת, אלא יוכל לארח בין כתליו גם יהודים, ברוח טובה ובלב שמח" - נאום פאדי, המקפיד לקיים את הצהרתו הלכה למעשה. ואכן, בכל שעות היום ניתן למצוא במסעדתו מעין חלוקה שווה בין אורחי שני העמים המזדמנים אליה, רבים מהם אנשי תרבות ואקדמיה, שירה ותיאטרון. לפי עדותם של אלה, הם מעדיפים לבוא ל"דוזאן" בגלל האווירה הייחודית שלה, שבה ניתן להשתחרר מהכיבוש הלאומי ומהכיבוש החברתי כאחד.
קסם המקום
זוהי גם הסיבה לכך שכל אימת שאני מזדמן לחיפה, אני משתדל לשים את פעמי למפגש התרבויות הקולינארי הזה, המתנהל תמיד באווירה הרגועה של קסם המקום. אפילו האוכל מצטיין באווירת הפיוס המלאה שלו והוא שילוב אותנטי של שתי תרבויות: ספיחה ועלי גפן מחד, כיאה למטבח הלבנוני, ואוכל איטלקי-צרפתי מאידך.
לוגו המסעדה בנוי אומנם, בשפה הערבית, אבל עשוי מאותיות אנגליות - הכל לפי העיקרון המקודש של שילוב התרבויות. על מלאכת הבישול עצמה מופקדת אמו של פאדי, אשה נמרצת ממוצא לבנוני, שלא משה לרגע מן המטבח. ואומנם התפריט העשיר מייצג במידה רבה, את הבישול של ארץ הארזים, אף כי הוא אינו מקפח כהוא זה, את המטבח הצרפתי והאיטלקי כאחד. בצוות המבשלים פועלות האם והדודות, המכינות את המאכלים המסורתיים, ולצידן ניצבים שפים מדופלמים, כשעל המלאכה כולה מנצח ביד רמה, פאדי נג'אר.
שפע קולינארי
כמה סמלי הוא שבסיפתח טעמנו מאוצר המנות הראשונות, דווקא את השילוב הקלאסי של המתאבנים: קובה, ספיחה, סמבוסק, עלי-גפן ולבנה, הנימוחים כולם בפה. בין המנות העיקריות צד את קיבתנו קבב הכבש והבקר המעורב, המשולבים גם הם זה בזה, מוגשים על שיפודים כיד המלך, כשלצידם שיפודוני-ירקות בגריל ובצלים, כשכל הכבודה טובלת בטחינה לבנונית עשירה. בת הזוג בחרה, כהרגלה, בשרימפס, שטבלו ברוטב הבית העדין.
אבל מעל לכל היו הקינוחים: מן המבחר המגרה כל כך, בחרנו בתפוח העץ הנדיב, עשוי בתנור וממולא באגוזים, וטובל כולו ברוטב קרמל מענג. בת הזוג בחרה במלבי, עם פירות יבשים - שפתיים ישק.
על הארוחה הדשנה לשניים, שאותה שטפנו בקפה ערבי מן הפינג'אן, שילמנו 250 שקל, כשבסכום זה כלול תשר של 30 שקלים. גם אם זה יישמע כסיסמת פירסומת לכל דבר - האמינו לי: זה ממש שווה כל אגורה!
