הכל אודות הסלמון

סלמון הוא השם המשותף למספר סוגי דגים ממשפחת הסלמונאים (Salmonidae). שמם של דגים אחרים במשפחה זו הוא טרוטה (פורל). דגי סלמון קיימים בטבע באוקיינוסים וגם בימות סגורות. בדרך-כלל דגי סלמון בוקעים מן הביצה במים מתוקים, נודדים לים ושבים להתרבות במים מתוקים. מקורו של הדג בים הצפוני.

המיתולוגיה סביב הסלמון מעלה את אחד הסיפורים המרתקים של הטבע הפראי: דגי הסלמון שבים למקום הולדתם על-מנת להטיל ביצים באותו ערוץ נחל בו נולדו, תוך מסע נגד זרמים בעלי עוצמות, כשהם מוכיחים נחישות בלתי רגילה ובסופו של המסע לאחר ההטלה הם מתים. מחקרים מאשרים כי אכן לפחות כ-90% מהדגים המתרבים בערוץ נחל מסוים, אכן נולדו באותו ערוץ. מחזוריות ההטלה של הסלמון מפרנסת בעלי חיים רבים בטבע, אשר מכוונים את עונות הנדידה שלהם על-פי מחזורי ההטלה של הסלמון.

בימינו קיים חשש אמיתי באשר להתדלדלות אוכלוסיית דגי הסלמון באוקיינוס האטלנטי ובחלקים מסוימים של האוקיינוס השקט בשל הביקוש החריג לדגי סלמון אשר מקורם מן הטבע. להוציא את חלקיה הצפוניים של אלסקה, שם הדג עדיין מצוי בשפע, הולכים ומדלדלים מאגריו. ההערכה היא, כי כמות דגי הסלמון בתחילת המאה ה-21 בנהר קולומביה שבקולומביה הבריטית, היא רק 3% מכמותם המקורית בתחילת המאה ה-19.

הסלמון הוא אחד מדגי המאכל הפופולריים ביותר. סלמון נחשב כמאכל בריא הודות לתכולה הגבוהה של חלבונים בבשרו, רמות נמוכות מאוד של שומן ותכולה גבוהה במיוחד של חומצת השומן החיונית, אומגה.

‏חומצות שומן הכרחיות לגוף ותפקידן הינו מניעת מחלות רבות. מחקרים רבים כבר הוכיחו כי בכוחן של חומצות שומן אלה להעלות את רמות הכולסטרול הטוב, הוא ה-HDL, ולהפחית את רמות השומנים הטריגליצרידיים. כך, מופחת הסיכון להתפתחות מחלות לב, שבץ ולאחרונה מיוחסת להם גם השפעה המרוממת את מצב רוח ומשפרת את הזיכרון.

מחקרים מציינים גם את חשיבות חומצות השומן מסוג זה לתפקוד תאי המוח ולהאטת קצב ההזדקנות שלהם. חומצות אומגה 3 מגינות גם על הלב ומורידות רמות טריגליצרידים. בנוסף, נמצא שהן יכולות להפחית דלקתיות ומחלות פרקים. בישול, אפיה או טיגון אינם פוגעים בערכים התזונתיים של חומצות השומן בדג ולכן מומלץ לאכול וליהנות ממנו בכל מצב.

ואולם כ-95% מדגי הסלמון הנצרכים היום בעולם, מקורם בבריכות גידול מלאכותיות, ועל-פי דיווחים בירחון science, דגי סלמון אשר גודלו בבריכות דגים עשויים להכיל רמות גבוהות יותר של רעלנים לעומת דגי סלמון שגדלו בטבע ואף רמות אומגה 3 נמוכות יותר בדגי בריכה מאשר בדגי פרא.

למרות זאת, הסוכנות הבריטית לתקני מזון מצאה כי התועלת באכילת דגי סלמון מבריכות עולה על הסיכון הכרוך בחומרים המזהמים אותם. יש אף לציין כי דגי סלמון מכילים את הרמות הנמוכות ביותר של מתיל כספית ביחס לדגי מאכל אחרים.

צבע בשרו של דג סלמון נא הוא כתום ורוד לרוב, למרות שקיימים בטבע גם דגי סלמון שבשרם לבן. צבע בשרו של דג הסלמון מקורו בפיגמנטים מיוחדים. מקור הפיגמנט בדגים הגדלים בטבע הוא באכילת סרטנים. כיוון שצרכנים אינם נוטים לרכוש דגי סלמון אשר בשרם לבן, מגדלי דגי הבריכות מוסיפים את הפיגמנט למזונם של הדגים באופן מכוון, זאת כיוון שמזון דגי הבריכות אינו מכיל בדרך-כלל פיגמנטים.

בנוסף למכירות הדג, סלמון נמכר אף בשימורים, וכדג לקס מעושן בכבישה או בחומץ. הדג הנא אינו מומלץ לנשים הרות בשל האפשרות שיכיל את טפיל ימי העלול לגרום למחלות. ערכו התזונתי הגבוה של הדג הופך אותו לבן ברית מצוין בשמירה על משקל ולמי שאינו אוהב בשר. כדאי ורצוי לצרוך אותו במינונים נכונים כמעט בכל דיאטה מבוססת חלבונים וגם כפריט קבוע בתפריט.

מרבית דגי הסלמון הנמכרים בארץ מגיעים קפואים, מה שפוגע באיכויות הדג ולעיתים אף בערכים התזונתיים שלו, אך ניתן להשיג בארץ בשפע את הפורל, טרוטה, מאותה המשפחה, שהוא בעל ערכים תזונתיים דומים לסלמון ומגיע באופן טרי לכל חנויות הדגים ורשתות המזון.

ערכים תזונתיים ל-100 דג סלמון (אפוי או צלוי) - 182 קלוריות, 25.44 גר' חלבון, 8.13 ג' שומן, מעט ויטמינים מקבוצה B ומינרלים, 71 מ"ג כולסטרול.